パンのお話

時折、新しいお話を掲載していきます。
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目次

パンの保存〜冷蔵

　パンの保存について、一般的には「冷蔵」はしないほうがよいと言われています。その理由は２つあり、一つは乾燥、そしてもう一つは臭いです。乾燥して固くなり、冷蔵庫臭のついたパンは、食感も味や風味も劣ります。
　一方、「冷凍」は良しとされていて、「常温よりもちょっと長め」の保存でも、冷蔵ではなく冷凍してしまった方がよいと言われています。
　ただ結論から言いますと、私は必要に応じて「野菜室」にパンを入れます。「冷蔵室」に比べて温度が高いため冷えすぎず、冬の常温とも言えます。野菜室は冷蔵室に比べて乾燥しにくく、臭いもつきにくいという印象です。
　一般的には「常温ではないなら冷凍」がおすすめされますが、冷凍庫は何かと混み合いがちですし、日常生活の中では手軽さも必要ですから、邪道ではありますが「冷凍するほどではないけれど常温では心配…」という時に野菜室を活用しています。
　どのような時に野菜室に入れるかというと、「湿度が高い時のカビ防止」「室温が高い時の劣化防止」「惣菜パンの傷み防止」です。
　次に、それぞれについて詳しく述べます。焼いた日を基準に「１日目」「今日」としていますので、例えば「３日」は「３日目」であり「翌々日」「明後日」となります。

「湿度が高い時のカビ防止」
　あこ酵母に限らず天然酵母のパンは全般的に、イーストのパンに比べてカビが生えにくいですし、乾燥したり味や風味が落ちたりといった劣化もしにくいです。焼き立ては別格の楽しみがありますが、ほとんどの天然酵母パンは焼き立てが一番おいしいわけではありません。いつ頃がおいしいというのはパンの種類にもよるので一概には言えませんが、いずれにしても「焼きたてがベストで冷めると味が落ちる…」ということはありません。常温に置いて、徐々に味が落ち着いて変化し、馴染んでいくのを待つのが醍醐味です。
　イーストのパンに比べてカビが生えにくい天然酵母パンですが、湿度が高い梅雨時は他の時期に比べるとカビが生えやすいです。パンの種類によってカビの生えやすさは違いますが、３日でカビが生えたこともあります。つまり、今日焼いたパンを常温に置くと明後日にはかびてしまうかもしれないのです。これは梅雨時以外はまず無いことです。湿度というのはカビの発生に大きく影響するのですね。
　ですから梅雨時は、焼いた翌日に食べる分は常温で保存しますが、３日目に食べる分は野菜室に入れるようにしています。

「室温が高い時の劣化防止」
　天然酵母パンと言えども梅雨時はカビが生えやすいですが、30度を超える真夏の常温に置いたからと言ってそう簡単にカビが生えることはありません。これは、ここ数年のように35度前後が連日続くようになる少し前の、「夏は30度を超えるのが当たり前で、たいてい32〜33度が日常になった」という頃に試したことですが、「初回レッスンの白パン」と「ごはんパン」を常温で５日保存してもカビは生えず、一応食べ物としてちゃんと食べることができました。しかし、味は落ちていました。まずいというほどではないのですが、味わいがなくおいしさに欠けるのです。そしてビニールの臭いも結構気になります。また、真夏以外でも多くのパンは、５日経つと同じように味が劣化してビニール臭が気になるのですが、真夏は３〜４日でそのように感じます。（ただし、パンの種類によっては真夏以外で１週間位が美味しいものもあります。）
　いずれにしても、室温が高いと劣化が早まるようですから、カビが生えて食べられないというわけではないけれど、味が落ちてしまうのを防ぐのに野菜室はとても役立ちます。30度を超える時期には、焼いた翌日に食べる分は常温で保存しますが、３日目に食べる分は野菜室に入れるようにしています。

「惣菜パンの傷み防止」
　パン生地自体はカビが生えにくいですが、それ以外の素材が加わる惣菜パンは条件が変わってきます。他に、「あんパン」「抹茶黒豆パン」「生りんごのパン」も同じ扱いです。これらは、梅雨時や真夏でなくても野菜室に入れます。場合によっては、冷蔵室の方に入れることもあります。
　パンの種類や季節によって、「翌日分は常温で、３日目の分は野菜室に入れる」か「翌日分から野菜室に入れる」かを決めています。レッスンで作る「惣菜パン」は、梅雨時と真夏は翌日分から野菜室に入れますが、それ以外の時期は、翌日分は常温で３日目の分は野菜室に入れています。

　さて、最後に野菜室に入れる時のおすすめの方法を伝えします。それは、ビニール袋を２重にすることです。内側のビニールはできるだけパンに沿うようにし、外側のビニールは少し大きめのものをややふんわりと包んでいます。（外側もぴっちり沿わせると違うのかどうかは試していませんが…。）外側のビニールには冷蔵庫臭がついていますが内側はそれほどでもないので、臭い防止になっていると思われます。厳密に試してはいませんが、もしかしたら乾燥も少し防いでくれているのではと期待しています。
　以上が、私の「野菜室の活用」についてのお話です。日数については、お家がある場所の風土や屋内環境等によっても変わるため、絶対的な数字ではありませんのでご参考程度になさって下さい。

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パンの保存〜冷凍

　パンは、冷凍庫で保存できます。パンの中の水分が蒸発するとパンが乾燥し、パンが酸化すると食味が落ちます。冷凍の温度帯では、常温に比べて水分が保たれて固くなりにくく酸化も抑制されるので、劣化が進みにくいのです。でんぷん質のものは、比較的冷凍向きです。とはいえ、冷凍庫の中でも乾燥していきますし、開閉による温度変化も影響しますので、次第に劣化し「冷凍焼け」という状態が起こります。

　レッスンメニューで冷凍したことがないものは、「クラッカー・グリッシーニ」と「ビスコッティ・ココナッツビスコッティ」だけです。これらは冷凍できないわけではなく、冷凍するまでもないほど常温で長期保存可能なのでしたことがないのです。他は、冷凍しても問題ありませんでした。ただし、比較的冷凍に向くパンもあれば、逆に短期間の冷凍が望ましいパンもあります。つまり、冷凍焼けしにくいものとしやすいものがあります。解凍に工夫が必要なものもあります。詳しくは、各々のレッスンでお尋ね下さい。

　さて、具体的どのように冷凍するかについてです。一般的によく紹介されているのは、ラップで包んだものをビニール袋やジッパー付袋に入れる方法です。しかし私は、アルミホイルに包んでからビニール袋に入れています。
　私がアルミホイルに包むのが良いと思う理由は、３つあります。
　１つ目は、アルミホイルは熱伝導が良いという特徴によります。食品は、ジワジワ冷凍するよりもサッと短時間で冷凍したほうが状態が良くなりますので、アルミホイルに包むことでラップよりもスムーズに冷凍できると言えます。ただし、開け閉めが頻繁だとその分室温が伝わってしまうというデメリットもありますので、すぐに食べない場合は奥の方に入れるよう心がけます。
　２つ目は、ラップに比べてぴっちりと包むことができる点です。隙間があると、その分劣化しやすいです。ジッパー袋ではなくビニール袋に入れているもの同じ理由で、隙間をできるだけ作りたくないからです。
　３つ目は、冷凍庫臭が移りにくいという点です。（ニオイという点では、ラップは臭い移りしやすいので薄いビニールではなくジッパー袋に入れるのは理にかなっていると思います。）

　次に、どのように包むかというお話です。「初回レッスン」で作る丸パンのような形状であれば、一度に解凍したい量として１個または２個一緒に包みます。
　食パンのようにスライスして食べるパンは、その時々で決めます。まとまった量であればスライスせずに一食分ずつの塊で包み、解凍してからスライスします。「初回レッスン」の山食パンを二等分して、一山ずつ包むというのはよくやります。
　一度に食べるのが１〜２枚という場合はスライスしてから包みます。大きめのパンを厚めに切った場合は一度に食べる量（１〜２枚）で包みます。薄い場合は４枚ほどまとめて包み、食べるときに必要な量だけ外してホイルを包み直してから再度冷凍庫に入れます。この作業は劣化につながりますが、一枚ずつ包むよりも数枚を密着させて包んだほうが劣化がしにくいという方を優先させています。厳密に比較したわけではなく、何となくこちらのほうがいいかなという思いです。
　一部を外すときには、注意する点があります。パンによっては手で簡単に離すことができますが、フルーツ・ナッツのパンやライ麦100％のパンなどは密着していますので、まな板の上に乗せて食事用のナイフを使って離すようにします。切り込みにナイフをジワッと当てて、ほんの少しきっかけができてたら手首を捻るようにするとカパッと離れます。それでも元々切ってあるものですから、勢いよくナイフが入って「ガンッ」と思わぬ形で下に刺さることがありますので、まな板で受け止められるようにしておくことが大切ですし、包丁やパン切りナイフのように鋭利なものでは危ないです。

　食べるときは、自然解凍を基本とし、急ぐときはトースターで解凍しています。蒸す場合もあります。

　冷凍保存は、良い状態でパンを長期間保存できるメリットがあります。とはいえ、天然酵母のパンはイーストのパンに比べて長持ちしますし、焼き立てよりも翌日のほうが美味しくなるので、慌てて冷凍する必要はありません。また、パンによって常温で美味しい状態を保てる期間は変わります。例えば初回レッスンで作る「白パン」は、焼いた日を含め３〜４日なら常温、５日目以降になるとわかっていれば冷凍するようにしています。１週間くらいでもカビは生えないことが多いですが、おいしい時期とカビが生えない時期は一致しないのです。ただし、梅雨時は例外で、通常よりもカビが生えやすいのでこれよりも早めに冷凍します。一方で、５日から１週間位でも常温保存で美味しいパンもあります。詳しくは各々のレッスンでお尋ね下さい。

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